HACCPには、一般的な衛生管理と食品の調理方法に合わせて行う重要管理の2つがあります。

飲食店などの場合もメニューにより冷蔵品を冷たい状態で提供するメニューもあるでしょうし、温めるものや温めて調理してから冷やしたり再加熱を施すメニューもあるなど、これらを3つのグループに分類してHACCPでの衛生管理を行ことができます。ちなみに、食品は10度から60度の温度帯に置いたままにすると微生物が増殖して腐敗するといわれており、この温度帯は危険温度帯といわれているようです。

ただ、このような危険温度帯で短時間であれば微生物が有害レベルまで増殖しないので、なるべく早くお客さんに提供することが求められます。お刺身などのメニューは非加熱グループ、ハンバーグや空揚げなどは加熱するグループ、そしてカレーやスープなどは調理してから一旦冷まして提供するときには再加熱するグループに入ります。このグループにはポテトサラダなどのように、加熱してから冷却して提供するメニューも含まれるので3つに分類することができます。

HACCPの衛生管理の中では、お刺身などのように非加熱のメニューは冷蔵庫から取り出した後はすぐにお客さんに提供する、ハンバーグなどのように熱を加えて調理するものは、火加減や時間・見た目・肉汁の色・焼き上がりのときの弾力・中心温度などを確認してから提供する必要があるとしています。また、カレーなどのように調理後にいったん冷ましてから再加熱を行うメニューは、作った後に速やかに冷却、再加熱の際には気泡や見た目、温度などの確認が大切です。