HACCPはHazard・Analysis・Critical・Control・Pointの頭文字をとった略称でハセップ、ハサップなどと読まれており日本語では危害分析重要管理点と直訳されています。

食品を製造する上では原料に残存している農薬などが原因となる科学的なものや微生物などの生物的なもの、機械などの部品等の混入といった物理的な危険要因があり、食品を製造する上ではどの国であってもどの工場でも避けられない問題となってるようです。

HACCPはチームを組んで製品説明書、製造工程図を作成するところからはじめ、必要であれば専門家をチームに加わってもらう場合もあり、どのような消費者に向けて製造しているのか、どのような工程を経て作られるのかを細かく記載していきます。HACCPでは工程ごとに原材料の仕入れから梱包等の工程等の一つひとつを確認していき、工程で起こり得るであろう問題点を浮き彫りにしていく方法です。

原材料を仕入れる場合、どのような仕入れ先から仕入れているのか仕入れた後の保管場所、保管温度は適切であるのかといった事も確認し、季節によっていたみやすい野菜などがある場合は従来と別の方法で保管していく方がいいといったことも細かく管理していきます。工程ごとに確認していくことでその部門の人だけが抱えていた問題点も共通認識となり、会社全体の問題としてとらえることができるので対策を講じることができ安全に対する従業員の意識改革にもなるようです。