HACCPの衛生管理は材料の受け入れから食材の管理、調理もしくは製造などそれぞれの項目ごとに確認事項を取り決めることがポイントです。
食材を受け入れたあと、冷凍や冷蔵が必要な材料は専用の冷凍庫や冷蔵庫で保管をすることになるわけですが、庫内の温度を定期的に確認することや使うときだけでなく、定期的な食材の品質劣化をチェックすることも大切です。あまり長期間保管をしないように仕入れを考えることもHACCPの衛生管理に役立てることができるわけですが、生ものなどは時間の経過とともに劣化して最終的には腐敗するため、保管のときには温度の管理を徹底することが食中毒の防止に役立てることができるのではないでしょうか。
HACCPの中での冷蔵・冷凍庫の温度確認は、温度管理が悪い場合は有害な微生物が増殖して食材を腐敗に導いてしまう、もしくは食品の劣化が生じて味が悪くなるなどのデメリットがあり、これらを防止する目的で温度の確認および記録が必要になるわけです。
これは、冷蔵・冷凍庫の温度確認が何故必要であるのかを把握できるもので、HACCPの衛生管理の考え方の一つでもある何故それが必要であるのか、この疑問を解決することができます。冷蔵庫・冷凍庫の温度の確認は始業前に行う、始業前と終了後の2度行うなどのルールはありませんが、始業前に行えば有効期限内の食材であれば品質の劣化なども予防した形で調理や製造ができるようになります。